Wenn in Rezepten von „Mehl“ die Rede ist, bleibt oft offen, welches genau gemeint ist. Die Unterschiede zwischen den Mehlsorten sind nicht nur technisch, sondern entscheidend – fürs Backen, für den Geschmack und für die Nährstoffe. Ob Brot, Gebäck oder Kuchen: Welches Mehl du verwendest, macht einen Unterschied. Und genau darum geht’s hier.
In diesem Artikel zeige ich dir, was die Mehltypen bedeuten, worauf du beim Einkauf achten solltest und wie du das richtige Mehl für dein Vorhaben findest.
Was ist eigentlich Mehl?
Mehl entsteht durch das Mahlen von Getreide – meistens Weizen, Dinkel oder Roggen. Aber Mehl ist nicht gleich Mehl. Entscheidend ist, welche Bestandteile des Korns enthalten sind. Denn ein Getreidekorn besteht aus drei Teilen:
- Mehlkörper (ca. 80 %): Enthält hauptsächlich Stärke und etwas Eiweiß (Gluten). Er ist für das Volumen und die Backfähigkeit verantwortlich – aber nährstoffarm.
- Randschichten (Kleie): Sitzen außen am Korn und enthalten Ballaststoffe, Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Eisen, Zink) und B-Vitamine.
- Keimling: Der kleinste, aber wertvollste Teil. Hier stecken hochwertige Fette, Vitamin E, sekundäre Pflanzenstoffe und Enzyme.
Beim Mahlen entscheidet der Vermahlungsgrad, wie viel vom ganzen Korn im Mehl landet. Helle Mehle wie Type 405 bestehen fast nur aus dem Mehlkörper – gut zum Backen, aber nährstoffarm. Dunklere Mehle und Vollkornmehl enthalten mehr oder alle Bestandteile – sie liefern mehr Vitalstoffe, aber sind auch anspruchsvoller in der Verarbeitung.
Kurz gesagt:
Je vollständiger das Korn im Mehl enthalten ist, desto höher ist der Nährstoffgehalt – aber desto kräftiger ist auch der Geschmack und die Backeigenschaft verändert sich.
Wenn du also nicht nur backen, sondern deinen Körper mit wertvollen Inhaltsstoffen versorgen willst, lohnt sich ein Blick auf die Zusammensetzung des Mehls – und auf den Mehltyp.
Was bedeutet die Typenbezeichnung überhaupt?
Die Zahl auf der Mehlpackung, also z. B. Typ 405 oder 1050 gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl enthalten sind – gemessen in Milligramm pro 100 g Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr vom ganzen Korn steckt drin. Und damit auch mehr Mikronährstoffe. Am Beispiel von Weizenmehl Typ 405 bedeutet das, dass auf 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe enthalten sind.
- Typ 405: Sehr fein, sehr hell – klassisches Haushaltsmehl, vor allem aus dem innersten Teil des Korns. Fast keine Randschichten oder Keimlinge. Wenig Nährstoffe, aber sehr backstabil.
- Typ 550: Etwas mehr Schalenanteil, ideal für Brötchen, helles Brot und Hefegebäck.
- Typ 1050: Kräftiger im Geschmack, dunkler und nährstoffreicher. Gut für Mischbrote.
- Typ 1600 (bei Weizen) bzw. 1700 (bei Roggen): Sehr hohe Mineralstoffdichte, fast schon ein Vollkornmehl ohne Keimling.
- Vollkornmehl: Kein Typ, sondern ein Hinweis darauf, dass das ganze Korn (inkl. Keimling und Schale) vermahlen wurde. Maximal nährstoffreich, aber anspruchsvoller beim Backen.
Weizen, Dinkel, Roggen – wo liegen die Unterschiede?
Neben der Mehltype spielt auch die Getreideart eine entscheidende Rolle. Denn jedes Getreide bringt seine eigenen Eigenschaften mit – für Geschmack, Verarbeitung und Nährstoffgehalt.
Weizen – der Allrounder
- Ursprung & Einsatz: Weizen ist das am häufigsten verwendete Getreide – universell einsetzbar, sehr ertragsstark, gezüchtet auf hohe Backfähigkeit.
- Backverhalten: Hoher Glutengehalt, dadurch sehr elastisch und „verzeihend“ beim Kneten und Gehen. Perfekt für Kuchen, Brötchen, feines Hefegebäck.
- Nährstoffe: Eher durchschnittlich – vor allem in hellen Typen. Moderne Weizensorten wurden stark gezüchtet, oft zulasten der Verträglichkeit.
- Verträglichkeit: Viele Menschen reagieren empfindlich – nicht auf Gluten selbst, sondern auf sogenannte ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren), die in modernen Weizensorten stark vertreten sind.
Dinkel – nährstoffreich und aromatisch
- Ursprung: Dinkel ist eine alte Weizenart – robuster, weniger überzüchtet, oft besser verträglich. Lange Zeit fast vergessen, inzwischen wieder beliebt.
- Backverhalten: Enthält auch Gluten, aber in einer anderer Struktur. Teige sind empfindlicher – sie werden schnell überknetet und trocknen schneller aus.
- Nährstoffe: Höherer Gehalt an Eiweiß, Magnesium, Zink und B-Vitaminen als Weizen. Auch mehr Kieselsäure (gut für Haut, Haare, Nägel).
- Geschmack: Nussig, vollmundig – gibt vor allem Broten Tiefe.
- Verträglichkeit: Wird oft besser vertragen als moderner Weizen, ist aber für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet (da Gluten).
Roggen – kräftig und charakterstark
- Ursprung: Roggen wächst auch auf kargen Böden – früher ein Grundnahrungsmittel in Mitteleuropa.
- Backverhalten: Enthält kaum backfähiges Gluten – braucht Sauerteig oder Säurezugabe zur Lockerung. Brote sind dichter, länger haltbar und sehr aromatisch.
- Nährstoffe: Reich an Ballaststoffen, Eisen, B-Vitaminen. Roggen hält länger satt und hat einen niedrigen glykämischen Index.
- Verträglichkeit: Roggen enthält sogenannte Schleimstoffe (Pentosane), die für den Darm vorteilhaft sind. Für Menschen mit empfindlicher Verdauung oft besser als Weizen.
Worauf solltest du beim Mehlkauf achten?
1. Herkunft und Qualität:
Bio-Mehl kommt meist aus ökologischer Landwirtschaft, ohne Pestizide und mit rückverfolgbarer Herkunft. Oft werden auch alte Getreidesorten verwendet, die besser verträglich und nährstoffreicher sind. Konventionelles Mehl ist meist günstiger, aber mit weniger Fokus auf Sortenreinheit oder Bodenqualität.
2. Haltbarkeit:
Mehl ist ein Naturprodukt und kann – gerade bei Vollkorn – ranzig werden. Kaufe kleine Mengen und lagere es kühl, trocken und dunkel.
3. Zusatzstoffe vermeiden
Manche Mehle (v. a. in Backmischungen oder Fertigprodukten) enthalten Enzyme, Backhilfsmittel oder Trennmittel. In der USA ist z. B. Self Rising Flour sehr beliebt, hier ist Backpulver und Salz schon im Mehl enthalten. Ich würde jedoch immer nur reines Mehl kaufen und weitere Zutaten selbst hinzumischen.
4. Regionalität
Manche Läden mit einer größeren Auswahl bieten schon Mehle von regionalen Mühlen an. Einige Mühlen bieten Mehl direkt ab Hof oder im Onlineversand an – frischer und transparenter als Supermarktware.
Fazit – mein Rat als Ernährungsberaterin
Wenn du nährstoffbewusst backen willst, lass das klassische 405er mal im Regal stehen. Du musst nicht sofort auf 100 % Vollkorn umsteigen – aber ein Mehl mit höherer Typenzahl ist ein guter Mittelweg: mehr Mineralstoffe, bessere Sättigung, trotzdem gute Backeigenschaften.
Ich selbst backe fast ausschließlich mit Dinkelmehl – in verschiedenen Typen, je nach Zweck. Ob Kuchen, Gebäck oder Herzhaftes – ich komme damit super zurecht. Selbst das Dinkel-„Weißmehl“ (Typ 630) enthält deutlich mehr Nährstoffe als das klassische Weizen-405er. Und: Ich vertrage es einfach besser. Vielleicht wäre das auch eine Option für dich – gerade wenn du oft müde oder aufgebläht auf Weizen reagierst.
Und mein persönlicher Favorit für Alltagsbrote: eine Mischung aus Dinkelmehl Typ 1050 und etwas Roggenvollkornmehl. Damit bekommst du Geschmack, Struktur und gute Inhaltsstoffe – ohne kompliziertes Handling.
Probier dich einfach mal durch!
Mein Tipp: Wenn du bewusster backen willst, fang mit kleinen Veränderungen an – ein besseres Mehl ist ein einfacher, aber wirkungsvoller Schritt. Dein Körper (und dein Brot) werden es dir danken.
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